생선은 저마다 생김새도 다르지만 육질도 다르다. 크게 붉은 살과 흰 살로 나뉜다. 붉은 살 생선에는 방어, 부시리, 고등어, 꽁치 등이 있으며 흰 살 생선은 감성돔, 광어, 도다리, 농어, 참돔 등이 대표적이다. 흔히 ‘등푸른생선’이라고 부르는 종류는 대부분 붉은 살이며 암초나 바닥에 붙어사는 생선은 속살이 흰 경우가 많다.

붉은 살 생선과 흰 살 생선의 가장 큰 차이는 열량이다. 지방을 많이 포함하고 있는 붉은 살 생선이 100g당 적게는 30kcal, 많게는 200kcal 정도 열량이 더 높다. 특히 기름진 머리나 배 부분은 열량이 더 높으므로 다이어트를 원하거나 고지혈증이 있는 사람은 피하는 것이 좋다.

더불어 낚시인들이 잘못 알고 있는 상식이 하나 있는데 그것은 바로 ‘생선은 많이 먹어도 살찌지 않는다’거나 ‘무조건 건강에 좋다’는 것이다. 이는 명백히 잘못된 상식으로 생선의 왕국으로 불리는 일본에서도 ‘과도한 생선섭취는 건강을 해칠 수 있다’고 경고한다. 앞서 말했듯 생선도 열량이 존재하고 기름이 많은 부위는 살이 찔 염려가 있다. 생선에는 불포화지방이 많지만 불포화지방도 열량을 가지고 있기 때문에 살이 찌는 것은 마찬가지다. 그리고 생선 내장에는 중금속이 축적되어 있을 가능성이 크므로 생선 섭취도 적당히 하는 것이 좋다.

만약 생선을 저열량으로 먹고 싶다면 회로 먹거나 생선을 찌거나 탕으로 끓이는 것이 좋다. 열을 가하는 과정에서 지방이 빠져 열량이 낮아진다. 말린 생선이나 구이는 조리과정에서 열량을 더 높일 수 있으므로 주의해야 한다.